Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

  • A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.

Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.

2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

  • Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.

3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?

Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:

  • Chegar ao trabalho;
  • Utilizar o sanitário;
  • Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
  • Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
  • Fumar;
  • Recolher lixo e outros resíduos;
  • Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
  • Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
  • Pegar em dinheiro;
  • Houver interrupção do serviço;
  • Iniciar um novo serviço;
  • Tocar em utensílios higienizados;
  • Colocar luvas.

Técnica:

  • Umedecer as mãos e antebraços com água;
  • Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
  • Enxaguar bem as mãos e antebraços;
  • Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento apropriado;
  • Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete anti-séptico;
  • Pode ser aplicado o anti-séptico com as mãos úmidas (vale lembrar que os anti-sépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

4- Quais são os cuidados com a higiene pessoal necessários para a minha equipe?
São basicamente dois: estética e asseio:

  • Banho diário;
  • Cabelos protegidos;
  • Barba feita diariamente e bigode aparado;
  • Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
  • Uso de desodorante inodoro ou suave sem utilização de perfumes;
  • Maquiagem leve;
  • Não utilização de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive alianças).

Uniformização:

  • Uniformes completos, de cor clara, bem conservados e limpos, com troca diária de utilização somente nas dependências internas do estabelecimento;
  • Os sapatos devem ser fechados, em boas condições de higiene e conservação. Devem ser utilizadas meias;
  • O uso do avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor;
  • Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
  • Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos;
  • Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

5- Quais são os procedimentos que minha equipe deve evitar durante o manuseio de alimentos?
São dois: higiene operacional (hábitos) e higiene ambiental.

Higiene Operacional (os itens relacionados a seguir não são permitidos durante a manipulação dos alimentos):

  • Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;
  • Marcas goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
  • Experimentar alimentos com as mãos;
  • Tocar o corpo;
  • Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
  • Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
  • Manipular dinheiro;
  • Tocar maçanetas com as mãos sujas;
  • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
  • Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com gastreenterites;
  • Circular sem uniforme na área de serviço.

Higiene Ambiental:

  • Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza devem ser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. A higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é de suma importância, porém, além desta rotina deve-se também remover o lixo diariamente, quantas vezes necessário, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores e outros animais. Impedir a presença de animais domésticos no local de trabalho. Seguir um programa de controle integrado de pragas.

6- Qual a frequência para a limpeza dos equipamentos?

  • Todos os dias é preciso limpar os pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários, cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
  • Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.
  • Limpeza semanal: paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers.
  • Quinzenal: estoque; estrados
  • Mensal: luminárias; interruptores; tomadas; telas.
  • Semestral: reservatório de água.

Obs: Teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, devem ser higienizados de acordo com a necessidade ou regulamentação específica.

Etapas obrigatórios durante o processo de higienização ambiental:

  • Lavagem com água e sabão ou detergente;
  • Enxágue;
  • Desinfecção química: deixar o desinfetante em contato por no mínimo 15 minutos;
  • Enxágue.

No caso de desinfecção pelo calor:

  • Imergir por 15 minutos em água fervente ou no mínimo a 80˚C;
  • Não há necessidade de enxágue.

7- Como deve ser o descongelamento de carnes, aves e pescados?
O descongelamento consiste na etapa em que os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4˚C, sob refrigeração ou em condições controladas.
Confira os requisitos para fazer um descongelamento seguro:

  • Em câmara ou geladeira a 4˚C;
  • Em forno de confecção ou microondas;
  • Em água com temperatura inferior a 21˚C por quatro horas;
  • Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso de pessoas, utensílios, etc) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir de 3˚ a 4˚C, deve-se continuar o degelo na geladeira a 4˚C;
  • Utilização de peças cárneas ou filetadas de até 2kg, embaladas por peças ou em suas embalagens originais;
  • Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4˚C, conforme os critérios de uso.
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